La naranja es la fruta estrella del invierno a pesar de que nos hemos acostumbrado a verlas en los mercados casi todo el a\u00f1o. Cortar este c\u00edtrico para exprimir su zumo tiene poco misterio; la cosa se complica m\u00e1s a la hora de aprovechar toda su pulpa. Para pelar y cortar eficazmente una naranja primero tenemos que tener claro para qu\u00e9 la queremos, tener en cuenta la variedad de fruta y contar con las herramientas adecuadas.<\/p>\n\n\n\n
Esas herramientas se resumen, b\u00e1sicamente, en cuchillos de calidad y bien afilados, adem\u00e1s de una buena tabla de cocina firme, estable y con un tama\u00f1o razonable para trabajar sin dificultad. No nos cansaremos de repetir que un cuchillo afilado es m\u00e1s seguro que uno romo, pues si no corta bien nos obliga a hacer m\u00e1s fuerza y podemos acabar sufriendo peque\u00f1os accidentes. Adem\u00e1s de destrozar la fruta.<\/p>\n\n\n\n
Ninguna fruta nace con manual de instrucciones para ser utilizada por los humanos, por mucho que hayamos seleccionado y desarrollado variedades m\u00e1s c\u00f3modas para nuestro uso y disfrute. Es decir, no hay un \u00fanico m\u00e9todo infalible para pelar y cortar, por lo que las t\u00e9cnicas que repasamos a continuaci\u00f3n son solo una gu\u00eda general que cada uno puede aplicar o modificar a su gusto en casa.<\/p>\n\n\n\n
Formas de pelar una naranja Seg\u00fan nuestro gusto y el uso que vayamos a dar a la fruta nos puede interesar retirar toda la c\u00e1scara y el albedo completo, o solo parte de este, dejando la fina capa de piel con restos de tejido blanquecino. Este albedo es perfectamente comestible pero en ciertas variedades se presenta muy grueso y no es del gusto de todo el mundo, pues tiene un sabor muy amargo.<\/p>\n\n\n\n A mano<\/strong><\/p>\n\n\n\n Igual que hay mandarinas que se pelan f\u00e1cilmente a mano y otras que te dejan chorreando jugo porque no hay quien saque la piel limpiamente, podemos encontrar\u00a0naranjas de piel m\u00e1s gruesa<\/strong>\u00a0que son f\u00e1ciles de pelar sin tener que usar casi el cuchillo.<\/p>\n\n\n\n La t\u00e9cnica es pr\u00e1cticamente la misma que con la mencionada mandarina. Lo primero es hacer una incisi\u00f3n en la parte superior, donde la piel no suele estar tan adherida, con la u\u00f1a o un cuchillo, para despu\u00e9s tirar suavemente hacia abajo. Si la variedad lo permite, retiraremos sin problemas una porci\u00f3n de c\u00e1scara sobre la que podemos seguir trabajando a mano hasta dejar el fruto totalmente pelado.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n A cuchillo La forma m\u00e1s simple de pelar a cuchillo comienza tambi\u00e9n con el extremo superior, que podemos rebanar completamente para retirarlo como si fuera una tapa, o simplemente haciendo una incisi\u00f3n sobre la que empezar a deslizar la hoja. Si tenemos ma\u00f1a y la naranja no es muy rebelde, podremos recorrer todo el per\u00edmetro del fruto siguiendo un movimiento en espiral, hacia abajo.<\/p>\n\n\n\n Es mejor empezar lentamente prestando atenci\u00f3n a la resistencia que ofrece la c\u00e1scara para sacar el corte lo m\u00e1s limpio posible y evitar accidentes. No es imprescindible sacar la piel entera de una pieza -se mejora con la pr\u00e1ctica-, pero s\u00ed nos interesa conservar el m\u00e1ximo de pulpa sin da\u00f1ar.<\/p>\n\n\n\n Tambi\u00e9n con el cuchillo podemos aplicar variaciones de corte, por ejemplo rebanando primero los extremos -as\u00ed la pieza se quedar\u00e1 bien sujeta por abajo, sin bailar sobre la tabla- para ir cortando segmentos longitudinales paralelos.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n A lo vivo o supr\u00e8mes En este art\u00edculo m\u00e1s detallado Pakus nos ense\u00f1a la t\u00e9cnica de pelar naranjas al vivo con detalle. A modo resumido, tendremos que cortar los extremos superior e inferior, despu\u00e9s retirar la c\u00e1scara atravesando tambi\u00e9n parte de la fruta, para retirar de una vez todo lo que no nos interesa, y despu\u00e9s ir sacando cada gajo uno a uno, haciendo los cortes entre las membranas.<\/p>\n\n\n\n Con un cuchillo afilado y paciencia no es dif\u00edcil, aunque se puede complicar si la fruta est\u00e1 demasiado madura o blanda y suelta demasiado zumo. Tendremos gajos impolutos, sin \u00abimpurezas\u00bb, de pura fruta, perfectos para lucir en postres, aperitivos o ensaladas. \u00bfLo malo? La cantidad de naranja que se desperdicia.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Con una cuchara Si la c\u00e1scara no es muy fina y se separa f\u00e1cilmente, no tenemos m\u00e1s que hacer un corte superior para introducir el borde de la cuchara entre esta y la fruta. Con suavidad, hay que deslizar la cuchara bajo la c\u00e1scara siguiendo toda su superficie. Finalmente, podremos retirarla rompi\u00e9ndola con las manos, para extraer la fruta limpia. Puede ser m\u00e1s f\u00e1cil si la cortamos primero en gajos para separarlos despu\u00e9s con la cuchara.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Tipos de corte Rodajas<\/p>\n\n\n\n El \u00fanico secreto est\u00e1 en tener un cuchillo grande de hoja bien afilada, tipo santoku, de chef\/cocinero o de verduras, si bien este puede ser algo peque\u00f1o para seg\u00fan qu\u00e9 tipo de naranjas. Repetimos: debe estar muy bien afilado.<\/p>\n\n\n\n La naranja se coloca de lado sobre la tabla para comenzar a cortarla en rodajas m\u00e1s o menos finas, siguiendo cortes paralelos a lo largo de todo su cuerpo. El grosor depender\u00e1 de nuestra pericia -y el filo del cuchillo- y del uso que vayamos a darle. Es un corte perfecto para usar en reposter\u00eda, decorar copas de c\u00f3ctel, helados o batidos, confitar y desecar, etc.<\/p>\n\n\n\n Gajos Si no nos interesa sacar supremas, empezaremos cortando la pieza en dos mitades longitudinales. A continuaci\u00f3n hay que disponer cada media naranja con el corte hacia abajo en la tabla, para cortarlas a su vez en dos mitades, tambi\u00e9n lontigudinales. Finalmente, tendremos que hacer nuevos cortes a las piezas obtenidas hasta tener gajos del tama\u00f1o deseado.<\/p>\n\n\n\n Los que sean m\u00e1s ma\u00f1osos con el cuchillo pueden cortar los gajos boca arriba, con la piel hacia abajo. Tambi\u00e9n va un poco en gustos.<\/p>\n\n\n\n Una variante son los medios gajos. Tenemos que cortar los extremos y despu\u00e9s cortar la naranja por la mitad transversal, en su ecuador. Colocando cada mitad con una de las caras cortadas sobre la tabla, a continuaci\u00f3n hay que cortar la pieza desde arriba formando una cruz. Este corte hay que repetirlo dos veces m\u00e1s, girando la fruta o el cuchillo, para obtener seis mini gajos.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n C\u00f3mo aprovechar las pieles<\/strong><\/p>\n\n\n\n Salvo que hayamos hecho un destrozo, la piel o c\u00e1scara retirada se puede aprovechar de muchas maneras. Si conserva mucho albedo o parte blanca, podemos cortarla usando un cuchillo de hoja peque\u00f1a y afilada, tipo puntilla o pelador, para dejar solo la parte naranja, arom\u00e1tica y menos amarga.<\/p>\n\n\n\n La piel se puede guardar unos d\u00edas en un recipiente herm\u00e9tico en la nevera, mejor si la tenemos entre hojas de papel de cocina h\u00famedo, para aprovechar sus aceites esenciales en reposter\u00eda y postres, panader\u00eda, una mermelada, salsas o guisos. No tenemos m\u00e1s que rallarla, machacarla o frotarla para extraer esos aceites arom\u00e1ticos, o usarla para infusionar leche, aceite, t\u00e9s e infusiones etc.<\/p>\n\n\n\n Otra opci\u00f3n es desecarla, dej\u00e1ndola colgada al aire unos d\u00edas como todav\u00eda se ve en muchos pueblos, usando el horno, el microondas a potencia m\u00ednima, o una dehidratadora. Una vez seca podemos triturarla o machacarla para tener un polvo que dar\u00e1 sabor a muchas recetas.<\/p>\n\n\n\n Y si hemos conservado la piel en piezas grandes, podemos cortarla en tiras o bastones para confitarla cocin\u00e1ndola en un alm\u00edbar de az\u00facar y\/o miel.<\/p>\n\n\n\n Los bastones son una delicia ba\u00f1ados en chocolate (orangettes) y picada o cortada en cubitos tendremos un ingrediente estupendo para coronar o rellenar masas y postres, como si fueran cualquier otra fruta confitada, pasas o guindas.<\/p>\n\n\n\n Ya fuera del \u00e1mbito culinario, las c\u00e1scaras de naranja se pueden aprovechar tambi\u00e9n para manualidades como adornos para envolver papel de regalo o, en fiestas, adornar el \u00e1rbol, guirnaldas o para hacer portavelas, popurr\u00eds, coronas decorativas, centros de mesa, etc.<\/p>\n\n\n\n
<\/strong>Si cortamos una naranja por la mitad veremos todas las partes que la conforman. Bot\u00e1nicamente se denomina pericarpio al ovario fecundado, lo que envuelve las semillas, lo que llamamos popularmente \u00abfruta\u00bb. En el caso de la naranja, tenemos la piel externa (c\u00e1scara) o pericarpio, la parte blanca intermedia o mesocarpo (o albedo), y la pulpa llena de zumo o endocarpo.<\/p>\n\n\n\n
<\/strong>Podemos emplear diferentes tipos de cuchillos para esta tarea, siempre que el que escojamos nos resulte c\u00f3modo de manejar. Para pelar una naranja no conviene que sea excesivamente grande, pero s\u00ed bien afilado y de hoja lisa, sin sierra. Los cuchillos catalogados como mondadores o peladores de verduras y frutas son buenas opciones.<\/p>\n\n\n\n
<\/strong>La expresi\u00f3n \u00aba lo vivo\u00bb o \u00abal vivo\u00bb se refiere en el corte de los c\u00edtricos a una t\u00e9cnica francesa que busca la m\u00e1xima finura y elegancia en la pieza de fruta. El corte supr\u00e8me consiste en sacar los gajos totalmente libres de c\u00e1scara, de albedo blanco y de la piel fina o membrana que recubre finalmente la pulpa de la fruta.<\/p>\n\n\n\n
<\/strong>Un m\u00e9todo poco habitual pero que puede ser efectivo y r\u00e1pido es ayud\u00e1ndonos de una cuchara que no sea muy gruesa. El sistema es semejante al que hemos descrito para pelar un aguacate, pero no se podr\u00e1 aplicar a todas las variedades de naranja.<\/p>\n\n\n\n
<\/strong>La naranja se puede cortar pelada o sin pelar. La c\u00e1scara es comestible y no tan amarga como podr\u00edamos creer, ya que es el albedo intermedio lo que suele despertar menos afinidades gustativas. Si vamos a cocinar con ellas, conservar la piel es una grand\u00edsima idea que nos dar\u00e1 m\u00e1s sabor y aroma. Eso s\u00ed, siempre hay que lavarlas muy bien.<\/p>\n\n\n\n
Cuando la naranja se deja pelar a mano podremos separarla en gajos cual mandarina. Si nos interesa que salgan perfectamente limpios, aplicaremos la t\u00e9cnica del corte al vivo descrita anteriormente.<\/p>\n\n\n\n